Ocena:
Książka „Kitchen Mysteries” autorstwa Hervé This przedstawia naukową eksplorację gotowania, koncentrując się na chemii stojącej za technikami kulinarnymi i składnikami. Przeznaczona jest zarówno dla entuzjastów gotowania, jak i tych, którzy chcą poprawić swoje umiejętności kulinarne, oferując wgląd w kuchnię francuską, jednocześnie wprowadzając podstawowe zasady gotowania. Tłumaczenie z języka francuskiego spotkało się jednak z krytyką za jego niezręczność, a niektórzy czytelnicy uważają, że styl pisania jest zbyt rozwlekły i rozproszony.
Zalety:⬤ Zapewnia naukowe podejście do gotowania, wyjaśniając chemię składników i technik.
⬤ Zawiera cenne wskazówki i spostrzeżenia dotyczące doskonalenia umiejętności gotowania.
⬤ Zachęca do głębszego zrozumienia praktyk kulinarnych, szczególnie w przypadku kuchni francuskiej.
⬤ Wciągający i dowcipny styl pisania, który przemawia do wielu czytelników.
⬤ Dobra organizacja i struktura ułatwiająca przywoływanie informacji.
⬤ Tłumaczenie z francuskiego jest krytykowane jako niezręczne i rozwlekłe.
⬤ Styl pisania może być zbyt rozwlekły i wypełniony niepotrzebnym żargonem.
⬤ Niektórzy czytelnicy uważają wyjaśnienia za niekompletne lub niejednoznaczne.
⬤ Nie nadaje się dla absolutnie początkujących ze względu na zaawansowany charakter niektórych pojęć.
⬤ Indeks jest uważany za ubogi i może utrudniać nawigację.
(na podstawie 33 opinii czytelników)
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Herve This, międzynarodowa gwiazda i twórca kuchni molekularnej, czyli naukowego badania praktyki kulinarnej, znany jest ze swoich przełomowych badań nad chemią i fizyką stojącą za codziennym gotowaniem. Jego praca jest szeroko konsultowana przez kucharzy amatorów i profesjonalnych szefów kuchni i zmieniła sposób podejścia do żywności i jej przygotowywania na całym świecie.
W Kitchen Mysteries, Herve This oferuje drugą porcję swojego światowej sławy wglądu w naukę gotowania, odpowiadając na tak fundamentalne pytania, jak to, co powoduje, że warzywa zmieniają kolor podczas gotowania i jak zapobiec opadaniu sufletu. Oświetla abstrakcyjne koncepcje praktycznymi poradami i konkretnymi przykładami - na przykład, w jaki sposób smażenie na maśle chemicznie zmienia cząsteczki grzybów - aby kucharze każdego rodzaju mogli dokładnie zrozumieć naukowe zasady żywności.
Kitchen Mysteries rozpoczyna się od krótkiego przeglądu kuchni molekularnej i znaczenia zrozumienia fizjologii smaku. Udany posiłek zależy w równym stopniu od umiejętnego zaaranżowania przez kucharza smaku, zapachów, kolorów, konsystencji i innych wrażeń, jak i od delikatnej równowagi składników. Następnie Herve przechodzi do dania głównego, omawiając naukę stojącą za podstawowymi składnikami wielu posiłków: między innymi jajkami, mlekiem, chlebem, cukrem, owocami, jogurtem, alkoholem i serem. Odkrywa również tajemnicę enzymów zmiękczających i żelatyn oraz przygotowywania zup i gulaszów, sałatek i sosów, sorbetów, ciast i ciastek. Herve bada efekty gotowania, gotowania na parze, duszenia, pieczenia, smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia, grillowania, solenia i mikrofalowania, a także poświęca rozdział naczyniom kuchennym, zalecając najlepszy sposób odnawiania srebrnych sztućców i używania miedzi.
Dzieląc się empirycznymi zasadami, które szefowie kuchni cenią od pokoleń, Herve This dodaje kolejny wymiar do sugestii autorów książek kucharskich. Pokazuje, jak dostosować przepisy do dostępnych składników i jak zmodyfikować proponowane metody do dostępnych narzędzi. Jego rewelacje sprawiają, że trudne przepisy stają się łatwiejsze do wykonania i pozwalają na jeszcze większą kreatywność i eksperymenty. Obiecując odpowiedzieć na najbardziej nurtujące pytania dotyczące kuchni, Herve This nadal sprawia, że złożona nauka o żywności staje się strawna dla kucharza.
