Kuchenne tajemnice: Odkrywanie nauki o gotowaniu

Opinie czytelników

Książka „Kitchen Mysteries” autorstwa Hervé This bada naukę stojącą za gotowaniem, łącząc techniki kulinarne z naukowymi wyjaśnieniami. Recenzenci doceniają jej pouczającą i inspirującą zawartość, choć niektórzy krytykują jakość tłumaczenia i styl pisania.

⬤ Bardzo pouczająca i elokwentnie prezentuje naukę stojącą za gotowaniem.
⬤ Inspiruje czytelników do doskonalenia technik gotowania.
⬤ Zawiera praktyczne wskazówki i intrygujące wyjaśnienia, które demistyfikują proces gotowania.
⬤ Niektórzy czytelnicy uznali ją za łatwą do przeczytania i zrozumienia, dzięki czemu jest ona dostępna dla kucharzy o różnym poziomie umiejętności.

⬤ Niektórzy recenzenci zauważyli, że tłumaczenie z francuskiego jest niezręczne, co prowadzi do niejasnej i rozwlekłej prozy w języku angielskim.
⬤ Styl pisania może być zbyt rozwlekły i wypełniony niepotrzebnymi żartami, co odciąga uwagę od informacji.
⬤ Wspomniano o kilku naukowych nieścisłościach.
⬤ Książka nie została uznana za przyjazną dla początkujących, którzy nie posiadają podstawowej wiedzy na temat gotowania lub technik kulinarnych.

(na podstawie 33 opinii czytelników)

Oryginalny tytuł:

Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking

Zawartość książki:

Herve This, międzynarodowa gwiazda i twórca kuchni molekularnej, czyli naukowego badania praktyki kulinarnej, znany jest ze swoich przełomowych badań nad chemią i fizyką stojącą za codziennym gotowaniem. Jego praca jest szeroko konsultowana przez kucharzy amatorów i profesjonalnych szefów kuchni i zmieniła sposób podejścia do żywności i jej przygotowywania na całym świecie.

W Kitchen Mysteries, Herve This oferuje drugą porcję swojego światowej sławy wglądu w naukę gotowania, odpowiadając na tak fundamentalne pytania, jak to, co powoduje, że warzywa zmieniają kolor podczas gotowania i jak zapobiec opadaniu sufletu. Oświetla abstrakcyjne koncepcje praktycznymi poradami i konkretnymi przykładami - na przykład, w jaki sposób smażenie na maśle chemicznie zmienia cząsteczki grzybów - aby kucharze każdego rodzaju mogli dokładnie zrozumieć naukowe zasady żywności.

Kitchen Mysteries rozpoczyna się od krótkiego przeglądu kuchni molekularnej i znaczenia zrozumienia fizjologii smaku. Udany posiłek zależy w równym stopniu od umiejętnego zaaranżowania przez kucharza smaku, zapachów, kolorów, konsystencji i innych wrażeń, jak i od delikatnej równowagi składników. Następnie Herve przechodzi do dania głównego, omawiając naukę stojącą za podstawowymi składnikami wielu posiłków: między innymi jajkami, mlekiem, chlebem, cukrem, owocami, jogurtem, alkoholem i serem. Odkrywa również tajemnicę enzymów zmiękczających i żelatyn oraz przygotowywania zup i gulaszów, sałatek i sosów, sorbetów, ciast i ciastek. Herve bada efekty gotowania, gotowania na parze, duszenia, pieczenia, smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia, grillowania, solenia i mikrofalowania, a także poświęca rozdział naczyniom kuchennym, zalecając najlepszy sposób odnawiania srebrnych sztućców i używania miedzi.

Dzieląc się empirycznymi zasadami, które szefowie kuchni cenią od pokoleń, Herve This dodaje kolejny wymiar do sugestii autorów książek kucharskich. Pokazuje, jak dostosować przepisy do dostępnych składników i jak zmodyfikować proponowane metody do dostępnych narzędzi. Jego rewelacje sprawiają, że trudne przepisy stają się łatwiejsze do wykonania i pozwalają na jeszcze większą kreatywność i eksperymenty. Obiecując odpowiedzieć na najbardziej nurtujące pytania dotyczące kuchni, Herve This nadal sprawia, że złożona nauka o żywności staje się strawna dla kucharza.