Opinie czytelników
Podsumowanie:Książka „Gastronomia molekularna” autorstwa Hervé This bada naukę o gotowaniu, odnosząc się do powszechnych mitów kuchennych, smaków żywności i technik gotowania z naukowego punktu widzenia. Jest napisana tak, aby zaangażować zarówno zwykłych czytelników, jak i osoby z wykształceniem naukowym, chociaż tłumaczenie może stanowić wyzwanie dla niektórych. Ogólnie rzecz biorąc, czytelnicy doceniają spostrzeżenia i informacje, ale uważają, że brakuje im praktycznego zastosowania i pewnej jasności.
Zalety:⬤ Wciągające i pouczające podejście do nauki gotowania.
⬤ Obala kuchenne mity i wyjaśnia naukowe podstawy procesów gotowania.
⬤ Przystępny dla nietechnicznych czytelników, a jednocześnie interesujący dla osób z wykształceniem naukowym.
⬤ Dobra struktura z krótkimi sekcjami, które są strawne.
⬤ Dobre źródło informacji dla szefów kuchni i entuzjastów gotowania, którzy chcą zrozumieć, dlaczego niektóre metody działają.
Wady:⬤ Niezręczne tłumaczenie może utrudniać czytanie.
⬤ Brak praktycznych porad kulinarnych, przepisów i szczegółowych zastosowań w codziennym gotowaniu.
⬤ Niektóre sekcje są uważane za zbyt krótkie lub zbyt techniczne.
⬤ Może nie zadowolić tych, którzy szukają szczegółowych informacji naukowych lub praktycznych porad.
⬤ Problemy z prezentacją typografii w formacie drukowanym.
(na podstawie 126 opinii czytelników)
Oryginalny tytuł:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Zawartość książki:
Herve This (wymawiane jako "Teess") jest znanym na całym świecie chemikiem, popularną francuską osobowością telewizyjną, autorem bestsellerowych książek kucharskich, wieloletnim współpracownikiem słynnego francuskiego szefa kuchni Pierre'a Gagnaire'a i jedyną osobą posiadającą doktorat z kuchni molekularnej, najnowocześniejszej dziedziny, której jest pionierem. Przenosząc instrumenty i techniki eksperymentalne z laboratorium do kuchni, This wykorzystuje najnowsze badania w dziedzinie chemii, fizyki i biologii żywności, aby podważyć tradycyjne wyobrażenia o gotowaniu i jedzeniu. To, co odkrywa, będzie bawić, uczyć i intrygować zarówno kucharzy, smakoszy, jak i naukowców.
Gastronomia molekularna, pierwsza praca This w języku angielskim, jest pełna praktycznych wskazówek, prowokacyjnych sugestii i wnikliwych spostrzeżeń. Rozpoczyna się od ponownego zbadania i obalenia wielu uświęconych tradycją zasad i dyktatur dotyczących gotowania oraz przedstawia nowe i ulepszone sposoby przygotowywania różnych potraw, od quiches i quenelles po steki i jajka na twardo. Następnie omawia fizjologię smaku i bada, w jaki sposób mózg postrzega smaki, jak żucie wpływa na jedzenie i jak język reaguje na różne bodźce. Badając właściwości molekularne chleba, szynki, foie gras i szampana, książka analizuje to, co dzieje się podczas pieczenia, peklowania, gotowania i chłodzenia.
Patrząc w przyszłość, Herve This wyobraża sobie nowe metody gotowania i proponuje nowe dania. Mus czekoladowy bez jajek? Ciasto czekoladowe bez mąki pieczone w kuchence mikrofalowej? Gastronomia molekularna wyjaśnia, jak je przygotować. Pokazuje nam również, jak ugotować idealne frytki, dlaczego suflet rośnie i opada, jak długo chłodzić szampana, kiedy przyprawić stek, właściwy sposób gotowania makaronu, jak kształt kieliszka do wina wpływa na smak wina, dlaczego czekolada zmienia kolor na biały i jak sól modyfikuje smaki.
