Opinie czytelników
Podsumowanie:Ta książka, napisana przez fizykochemika Hervé This, bada naukę stojącą za gotowaniem i gastronomią, rozkładając różne techniki gotowania, interakcje smakowe i molekularne podstawy smaku. Choć książka ta jest pouczająca i oferuje naukowe spojrzenie na gotowanie, jej dostępność i praktyczność są przedmiotem dyskusji wśród czytelników.
Zalety:Książka jest bogata w naukowe wyjaśnienia, dzięki czemu złożone idee są strawne zarówno dla zwykłych czytelników, jak i profesjonalistów. Zapewnia cenny wgląd w chemię gotowania, rozwiewa powszechne mity kuchenne i jest doceniana przez tych, którzy są poważnie zainteresowani nauką o żywności. Struktura książki, obejmująca krótkie sekcje, pozwala czytelnikom łatwo poruszać się po tematach.
Wady:Wielu czytelników stwierdziło, że tłumaczenie jest niezręczne, a niektóre sekcje zbyt techniczne, co prowadzi do walki z jasnością i czytelnością. Brak praktycznych wskazówek i przepisów kulinarnych sprawił, że książka była mniej przydatna dla codziennych kucharzy. Niektórzy krytykowali ją za zbyt teoretyczne podejście, częste błędy i niejasne wyjaśnienia. Ogólnie rzecz biorąc, choć pouczająca, może nie zaspokoić potrzeb tych, którzy szukają praktycznych wskazówek kulinarnych.
(na podstawie 126 opinii czytelników)
Oryginalny tytuł:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Zawartość książki:
Herve This (wymawiane jako "Teess") jest znanym na całym świecie chemikiem, popularną francuską osobowością telewizyjną, autorem bestsellerowych książek kucharskich, wieloletnim współpracownikiem słynnego francuskiego szefa kuchni Pierre'a Gagnaire'a i jedyną osobą posiadającą doktorat z kuchni molekularnej, najnowocześniejszej dziedziny, której jest pionierem. Przenosząc instrumenty i techniki eksperymentalne z laboratorium do kuchni, This wykorzystuje najnowsze badania w dziedzinie chemii, fizyki i biologii żywności, aby podważyć tradycyjne wyobrażenia o gotowaniu i jedzeniu. To, co odkrywa, będzie bawić, uczyć i intrygować zarówno kucharzy, smakoszy, jak i naukowców.
Gastronomia molekularna, pierwsza praca This w języku angielskim, jest pełna praktycznych wskazówek, prowokacyjnych sugestii i wnikliwych spostrzeżeń. Rozpoczyna się od ponownego zbadania i obalenia wielu uświęconych tradycją zasad i dyktatur dotyczących gotowania oraz przedstawia nowe i ulepszone sposoby przygotowywania różnych potraw, od quiches i quenelles po steki i jajka na twardo. Następnie omawia fizjologię smaku i bada, w jaki sposób mózg postrzega smaki, jak żucie wpływa na jedzenie i jak język reaguje na różne bodźce. Badając właściwości molekularne chleba, szynki, foie gras i szampana, książka analizuje to, co dzieje się podczas pieczenia, peklowania, gotowania i chłodzenia.
Patrząc w przyszłość, Herve This wyobraża sobie nowe metody gotowania i proponuje nowe dania. Mus czekoladowy bez jajek? Ciasto czekoladowe bez mąki pieczone w kuchence mikrofalowej? Gastronomia molekularna wyjaśnia, jak je przygotować. Pokazuje nam również, jak ugotować idealne frytki, dlaczego suflet rośnie i opada, jak długo chłodzić szampana, kiedy przyprawić stek, właściwy sposób gotowania makaronu, jak kształt kieliszka do wina wpływa na smak wina, dlaczego czekolada zmienia kolor na biały i jak sól modyfikuje smaki.
