Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura
Smażone jedzenie, czy to smażone, smażone na patelni czy smażone, jest jednym z najpopularniejszych przysmaków kulinarnych wśród konsumentów na całym świecie.
Z instytucjonalnego punktu widzenia, oleje do smażenia są powszechnie ponownie wykorzystywane do kilku cykli smażenia, zanim zostaną wyrzucone. Takie długotrwałe smażenie zmniejsza akceptowalność i wartość odżywczą smażonego produktu z powodu oksydacyjnej, hydrolitycznej i termicznej degradacji oleju.
W temperaturze smażenia powstaje duża liczba lotnych i nielotnych związków. Związki te nie tylko negatywnie wpływają na stabilność oleju do smażenia, ale żywność smażona w olejach o pogorszonej jakości nabywa również produkty rozkładu, które mogą negatywnie wpływać na bezpieczeństwo, smak i stabilność żywności. Ponadto nie można ignorować strat ekonomicznych wynikających z degradacji oleju do smażenia.
Niniejsza rozprawa dotyczy badań nad przygotowaniem bardziej stabilnych olejów roślinnych o szerokim zakresie pożądanych składów kwasów tłuszczowych poprzez zmieszanie różnych proporcji oleju rzepakowego z olejem sojowym. Kolejnym celem było określenie skuteczności fizycznych metod ciągłego monitorowania procesu przygotowania oleju do smażenia.
