Aplicaes dos mtodos fsicos no controlo da qualidade dos leos de fritura
Smażone potrawy, czy to smażone w głębokim tłuszczu, na patelni czy sauté, są jednym z najpopularniejszych kulinarnych przysmaków konsumentów na całym świecie.
Z instytucjonalnego punktu widzenia, smażone oleje są zwykle ponownie wykorzystywane przez kilka cykli smażenia, zanim zostaną wyrzucone. Przedłużone smażenie powoduje zmniejszenie akceptowalności i wartości odżywczej smażonego produktu z powodu oksydacyjnej, hydrolitycznej i termicznej degradacji oleju.
w temperaturach smażenia powstaje duża liczba lotnych i nielotnych związków. Związki te nie tylko negatywnie wpływają na stabilność oleju do smażenia, ale żywność smażona w olejach o pogorszonej jakości nabywa również produkty rozkładu, które mogą mieć niekorzystny wpływ na bezpieczeństwo, smak i stabilność żywności. Ponadto nie można ignorować strat ekonomicznych wynikających z degradacji oleju do smażenia.
Niniejsza rozprawa dotyczy badań mających na celu przygotowanie bardziej stabilnych olejów roślinnych o szerokim zakresie pożądanych składów kwasów tłuszczowych poprzez zmieszanie różnych proporcji oleju rzepakowego z olejem sojowym. Kolejnym celem było określenie skuteczności fizycznych metod ciągłego monitorowania procesu przygotowania oleju do smażenia.
