Ocena:
Obecnie brak opinii czytelników. Ocena opiera się na 2 głosach.
Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition
Frying of Food jest pierwszą publikacją, która analizuje smażenie żywności z punktu widzenia zmian zachodzących w biologicznie aktywnych składnikach oraz wpływu tych zmian na stabilność, wydajność i wartość odżywczą oleju do smażenia. Skupia się na naturze mediów do smażenia i omawia zmiany składników nieglicerydowych, zwłaszcza odżywczych i nieutleniających przeciwutleniaczy.
Ten ważny materiał koncentruje się głównie na dwóch czynnikach, które wpływają na pogorszenie jakości tłuszczu w podwyższonych temperaturach: naturze podgrzanego tłuszczu i obecności opóźniaczy utleniania, zwłaszcza tych naturalnie występujących w olejach lub uzyskanych ze źródeł naturalnych. Dyskusje obejmują ważne biologicznie aktywne składniki obecne w olejach i tłuszczach (takie jak witaminy przeciwutleniające i karotenoidy) oraz pomniejsze składniki (takie jak fitosterole, fosfolipidy i węglowodory), które wydają się wpływać na wydajność podgrzewanego oleju i / lub mogą być również klasyfikowane jako funkcjonalne.
Smażenie żywności omawia również związki fenolowe oleju, które mają wpływ na stabilność olejów w wysokich temperaturach. Książka ta będzie cenna dla chemików żywności i lipidów, technologów żywności i twórców produktów zaangażowanych w przetwarzanie żywności przez smażenie, a także dla osób zaangażowanych w badania nad tłuszczami i olejami, w ocenę jakości podgrzewanych tłuszczów oraz w poprawę profili spożycia tłuszczu w diecie.
