Konserwowanie na sposób japoński: Tradycje solenia, fermentacji i marynowania w nowoczesnej kuchni

Opinie czytelników

Książka jest urzekającą mieszanką japońskiej kultury, historii i praktyk kulinarnych, w szczególności koncentrując się na metodach konserwacji. Zawiera oszałamiające fotografie i bogactwo informacji, ale różni się pod względem przydatności w zależności od pochodzenia czytelników i dostępu do składników.

Dobrze zbadana i edukacyjna, zawierająca piękne fotografie, unikalne przepisy, które podkreślają tradycyjne japońskie praktyki kulinarne i bogatą narrację kulturową. Przemawia do osób zainteresowanych japońskim jedzeniem i kulturą, dostarczając inspiracji i szczegółowych informacji na temat metod rzemieślniczych.

Nie jest to konwencjonalna książka kucharska; może brakować jej naukowej głębi dla tych, którzy szukają szczegółowych technik fermentacji. Niektórym czytelnikom może być trudno znaleźć konkretne japońskie składniki, a skupienie się na aspektach kulturowych może nie zaspokoić potrzeb tych, którzy szukają wyłącznie szybkich przepisów.

(na podstawie 79 opinii czytelników)

Oryginalny tytuł:

Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen

Zawartość książki:

Książka Preserving the Japanese Way, nominowana do nagrody James Beard Award 2016 w kategorii International Cookbook, przedstawia japońskie metody solenia, marynowania i fermentacji, które są przystępne i łatwe do zintegrowania z zachodnim repertuarem kulinarnym. Dokumentalnej jakości fotoreportaże ukazują lokalne japońskie społeczności, które wspierają te od dawna znane praktyki konserwowania. Jej autorką jest Nancy Singleton Hachisu, autorka książki Japanese Farm Food.

Konserwowanie na sposób japoński: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen oferuje jasną mapę drogową do konserwowania owoców, warzyw i ryb poprzez nienaukowe, skoncentrowane na gospodarstwie lub rybaku podejście. Istotnym tłem dla 125 przepisów przedstawionych w tej książce są producenci i produkty rzemieślnicze używane do produkcji tych solonych i sfermentowanych produktów spożywczych. Ponad 350 zachwycających zdjęć przedstawiających producentów beczek, sosów rybnych, rzemieślniczych wytwórni octu, 200-letnich producentów sake i tradycyjnych porannych targów marynat, na których lokalne babcie wciąż sprzedają swoje wyroby, dokumentuje autentyczny obraz wewnętrznego kręgu japońskiego życia. Receptury sięgają od ultratradycyjnych - Umeboshi (solone kwaśne śliwki), Takuan (półsuszony daikon marynowany w otrębach ryżowych) i Hakusai (fermentowana kapusta Napa) - po nowoczesne: cukinia marynowana w Shoyu Koji, rzepa marynowana z kwaśnymi śliwkami i małe melony w osadzie z sake. Preserving the Japanese Way wprowadza również i demistyfikuje jeden z najbardziej fascynujących składników, który pojawił się na scenie kulinarnej w ciągu dekady: koji. Koji nie jest ani nowy, ani niezwykły w krajobrazie japońskiej fermentacji, ale stał się kultowym faworytem do szybkiego marynowania lub marynat. Preserving the Japanese Way to książka o społeczności, sezonowości jako źródle konserwowanej żywności, a ostatecznie o tym, dlaczego obie te rzeczy są istotne w naszym dzisiejszym życiu.

„W Japonii kiszenie, fermentacja i solenie są traktowane jako pyszna i wyrafinowana forma sztuki, którą opanowała Nancy Singleton Hachisu. Jest to wspaniały, przemyślany - ośmielę się powiedzieć duchowy - przewodnik po świecie japońskiego kiszenia, napisany z jasnością i głębokim szacunkiem dla techniki i tradycji. Nancy rozumie, że solenie kwiatów wiśni i suszenie kalmarów to nie tylko konserwowanie żywności - to konserwowanie sposobu życia.”

--Rick Bayless, autor Authentic Mexican i właściciel Frontera Grill.

„W swojej pierwszej wspaniałej książce Nancy zagłębiła się w duszę japońskiej kuchni wiejskiej. W tym oszałamiającym nowym tomie poznajemy niezliczone sposoby konserwowania i fermentowania, które, podobnie jak pisanie i fotografowanie, podkreślają delikatną elegancję i piękną cierpliwość japońskiej kuchni.”

--Edward Lee, autor Smoke & Pickles i właściciel 610 Magnolia.

„Nawet jeśli nigdy nie pragnąłeś zrobić własnego miso lub marynować własnych warzyw, ta piękna książka zmieni twoje zdanie. Niemal niemożliwe jest przewracanie tych stron bez chęci dołączenia do Nancy Singleton Hachisu w cudownej medytacji jej gotowania. Ta książka jest niepodobna do niczego innego i każdy poważny kucharz będzie chciał ją mieć”.

--Ruth Reichl, autorka Tender at the Bone i była redaktor naczelna Gourmet Magazine.