Ocena:
Recenzje opisują książkę jako kompleksowy i profesjonalny przewodnik po przetwórstwie mięsa, napisany przez eksperta Master Butcher. Służy jako cenne źródło informacji dla osób z branży mięsnej, dostarczając podstawowych zasad i naukowych spostrzeżeń, a nie szczegółowych przepisów.
Zalety:⬤ Dobrze zbadane i kompleksowe źródło
⬤ napisane przez wykwalifikowanego mistrza rzeźnictwa
⬤ obejmuje szeroką gamę produktów i procesów mięsnych
⬤ cenne dla profesjonalistów i zaawansowanych hobbystów
⬤ zapewnia naukowy wgląd w technologię i bezpieczeństwo mięsa.
⬤ Nieodpowiednia dla początkujących
⬤ brak szczegółowych przepisów
⬤ nie zawiera osobistych doświadczeń autora.
(na podstawie 2 opinii czytelników)
Meat Products Handbook: Practical Science and Technology
Od dawna istniało zapotrzebowanie na kompleksowe, jednotomowe źródło informacji na temat głównych rodzajów przetworzonych produktów mięsnych i metod ich wytwarzania. Bazując na ponad dwudziestoletnim doświadczeniu w branży, podręcznik „Produkty mięsne” został zaprojektowany, aby zaspokoić tę potrzebę. Łączy w sobie szczegółową praktyczną wiedzę na temat przetwarzania i składników z podstawami naukowymi, aby zrozumieć wpływ poszczególnych etapów procesu i składników na bezpieczeństwo i jakość produktu.
Pierwsza część książki zawiera przegląd składu mięsa i jego wpływu na jakość wraz z rolą dodatków. Znajdują się tu rozdziały poświęcone tłuszczom, białkom i innym składnikom mięsa, zmianom zachodzącym w mięsie przed i po uboju oraz dodatkom, takim jak fosforany, sole, hydrokoloidy, białka, węglowodany i wypełniacze. Część druga zawiera przegląd surowców, dodatków, procesów produkcyjnych i reprezentatywnych receptur z całego świata dla szeregu konkretnych produktów mięsnych. Obejmuje ona rozdziały poświęcone gotowanej szynce i boczkowi, gotowanym, świeżym i surowym kiełbasom fermentowanym, surowemu fermentowanemu i niefermentowanemu salami, peklowanym produktom suszonym powietrzem, hamburgerom i pasztecikom, salcesonom i galaretkom mięsnym, konserwom i marynatom mięsnym. Ostatnia część książki omawia kwestie jakości i bezpieczeństwa, w szczególności mikrobiologię mięsa.
Podręcznik produktów mięsnych jest standardowym źródłem informacji dla kierowników działu badań i rozwoju, jakości i produkcji w przetwórstwie mięsnym.