Oksfordzki przewodnik po serze

Opinie czytelników

Książka jest wysoko ceniona jako kompleksowe źródło informacji dla entuzjastów sera, dostarczające obszernej wiedzy i interesujących faktów na temat różnych serów i produkcji sera. Jest postrzegana jako niezbędne źródło informacji zarówno dla profesjonalistów, jak i zwykłych fanów sera, chociaż nie jest to przewodnik oparty na narracji lub przyjazny dla początkujących.

Kompleksowa i pouczająca treść, doskonała jako podręcznik referencyjny, odpowiednia dla profesjonalnych szefów kuchni i serowarów, obejmuje unikalne i mniej znane sery oraz bogactwo historycznego i kulturowego kontekstu sera. Doceniany jako przemyślany prezent dla miłośników sera.

Nie nadaje się do swobodnej lektury lub dla początkujących, brakuje jej płynności narracji i może nie być tak wszechstronna, jak niektórzy mogliby się spodziewać. Niektóre recenzje sugerują, że jest to bardziej encyklopedia niż tradycyjna książka.

(na podstawie 33 opinii czytelników)

Oryginalny tytuł:

The Oxford Companion to Cheese

Zawartość książki:

Zwycięzca 2017 James Beard Award for Reference & Scholarship

Odkrycie sera to historia sprzed co najmniej 8000 lat, sięgająca epoki neolitu. Jednak po tych wszystkich tysiącach lat wciąż znajdujemy nowe sposoby łączenia tych samych czterech podstawowych składników - mleka, bakterii, soli i enzymów - w nowe i ekscytujące produkty o bardzo różnych kształtach, rozmiarach i kolorach oraz równie złożonych i zróżnicowanych smakach, teksturach i, tak, aromatach. W rzeczywistości, po długim okresie uprzemysłowionego, przetworzonego i znormalizowanego sera, serowarzy, serowarzy, affineurs, a przede wszystkim konsumenci na nowo odkrywają nieskończoną różnorodność serów w różnych kulturach.

The Oxford Companion to Cheese to pierwsza duża praca referencyjna poświęcona serom, zawierająca 855 wpisów od A do Z na temat historii, kultury, nauki i produkcji serów. Od twarogu po camembert, od gorgonzoli po gruyere, istnieją wpisy dotyczące wszystkich głównych odmian sera na świecie, ale także wielu serów, które nie są dobrze znane poza regionem ich produkcji. Omówiono tu popularne w Norwegii skoncentrowane sery serwatkowe, brunost, a także tradycyjne sery tureckie i irańskie, które dojrzewają w osłonkach przygotowanych z owczej lub koziej skóry. Istnieją wpisy dotyczące gatunków zwierząt, których mleko jest powszechnie (krowa, koza, owca) i nie tak powszechnie (np. jaka, wielbłąda i renifera) wykorzystywane w produkcji serów, a także wpisy dotyczące kilku bardzo ważnych ras w ramach każdego gatunku, takich jak koza nubijska lub krowa Holstein. Regionalne wpisy na temat miejsc z silną historią produkcji sera, biografie wpływowych serowarów, innowacyjne i wpływowe sklepy serowarskie oraz historyczne wpisy na tematy takie jak serowarstwo dworskie i ser w literaturze dziecięcej uzupełniają eklektyczny zasięg kulturowy Companion.

Companion odzwierciedla również fascynację mikrobiologią i chemią sera, zawierając wpisy na temat bakterii, pleśni, drożdży, kultur i koagulantów stosowanych w produkcji i dojrzewaniu sera. Wykwity, żyłki, lepkie powierzchnie, lepkie wnętrza, kryształy, zmarszczki, sznurki i tak, dla niektórych, zapachy sera są spowodowane działaniem i rozwojem drobnoustrojów. Dzięki postępom w biologii molekularnej, technologiom sekwencjonowania całych genomów i badaniom nad mikrobiomem mamy dziś bezprecedensowy wgląd w złożoność mikrobiologiczną sera. Companion jest również zainteresowany praktycznymi elementami produkcji sera, z wpisami na temat metodologii produkcji oraz technologii i sprzętu wykorzystywanego w produkcji sera.

Do publikacji Companion przyczyniło się aż 325 autorów z 35 krajów. Wśród tych ekspertów znaleźli się serowarzy, serowarzy, naukowcy zajmujący się mleczarstwem, antropolodzy, historycy żywności, dziennikarze, archeolodzy i inni, z tak różnych środowisk, jak tematy, o których piszą. Każdy wpis jest podpisany przez autora i zawiera zarówno odsyłacze do powiązanych tematów, jak i sugestie dotyczące dalszej lektury. Na końcu znajduje się lista muzeów związanych z serami i dokładny indeks. Dwie 16-stronicowe kolorowe wkładki i ponad sto czarno-białych zdjęć pomagają ożywić wpisy.

Ta przełomowa encyklopedia jest najbardziej wszechstronną, kompleksową i wiarygodną pracą referencyjną na temat sera, odpowiednią zarówno dla nowicjuszy, jak i znawców branży.