Evaluacin de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
Oceniono wpływ obróbki przed prażeniem na właściwości pasty kakaowej. Zastosowano nasiona z Lago Agrio i Santo Domingo oraz różne zabiegi z użyciem wody i wodnych roztworów glukozy i/lub węglanu potasu.
Zastosowany proces obejmował: czyszczenie, zastosowanie obróbki, kondycjonowanie termiczne, suszenie, prażenie, łuskanie, mielenie. Uzyskaną pastę mieszano z cukrem w stosunku 7:3 w celu uzyskania czekolady. Przeprowadzono analizy fizyczne, chemiczne i sensoryczne ziaren, masy kakaowej i czekolad.
Pochodzenie miało wpływ na wszystkie parametry, ale nie na obróbkę. Dzięki obróbce wodnym roztworem glukozy i węglanu potasu uzyskano wyższe pH i polifenole dla próbek Lago Agrio (5,65 i 33,92 mgAG/g) i Santo Domingo (5,91 i 30,11 mgAG/g) w porównaniu do kontroli.