The Microbiota and Quality of Sheep, Goat Milk and Cheese
Jakość mikrobiologiczna tradycyjnych domowych serów i ich bezpieczeństwo dla konsumentów zależy od jakości mikrobiologicznej surowego mleka używanego do produkcji, zgodności z normami higieny środowiska, wyboru odpowiedniego środka dezynfekującego, a także pracowników i ich higieny osobistej.
W przypadku nieprzestrzegania standardów higieny może dojść do zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowego mleka i produktów mlecznych. Aktywność mikroorganizmów może wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne i technologiczne mleka.
Do niepożądanej mikroflory mleka należą często występujące enterobakterie z rodzaju Escherichia i Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes). Poważnym zagrożeniem są również mikroorganizmy oporne i ich oporność na więcej niż jeden antybiotyk. Wśród nich znajdują się również bakterie z rodzaju Staphylococcus sp., które są głównym czynnikiem wywołującym mastitis, z większą częstością występowania w przypadkach objawów klinicznych i subklinicznych.
Obecność enterotoksycznych izolatów wskazuje na potencjalne ryzyko enterotoksykozy gronkowcowej u ludzi. Na podstawie powyższych faktów konieczne jest szersze badanie jakości mikrobiologicznej wybranych produktów mleczarskich ze szczególnym uwzględnieniem wykrywania opornej mikroflory, której obecność stwarza możliwość rozprzestrzeniania się oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe w łańcuchu żywnościowym.