Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food
Wśród składników żywności związki lotne stanowią szczególnie intrygującą grupę cząsteczek, ponieważ powodują powstawanie zapachu i aromatu. Rzeczywiście, węch jest jednym z głównych aspektów wpływających na uznanie lub niechęć do określonych produktów spożywczych.
Związki lotne są postrzegane przez narządy węchu jamy nosowej i wywołują liczne skojarzenia i emocje, nawet przed skosztowaniem żywności. Taka reakcja występuje, ponieważ informacje z tych receptorów są kierowane do hipokampa i ciała migdałowatego, kluczowych obszarów mózgu zaangażowanych w uczenie się i pamięć. Oprócz identyfikacji związków aktywnych zapachowo, analiza związków lotnych w żywności ma również zastosowanie do wykrywania dojrzewania, starzenia się i gnicia owoców i warzyw, a także monitorowania i kontrolowania zmian zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania żywności (tj.
konserwowania, fermentacji, gotowania i pakowania). Serdecznie zapraszam kolegów do nadsyłania swoich oryginalnych badań lub artykułów przeglądowych obejmujących wszystkie aspekty badań związków lotnych w sektorze spożywczym (z wyłączeniem pestycydów) i/lub metod analitycznych stosowanych do identyfikacji, pomiaru i monitorowania tych cząsteczek.