The Baking Book: Classic Cookies, Novel Treats, Brownies, Bars, and More
Aby przygotować dobrą pastę ptysiową, wszystkie składniki muszą być zimne. Jeśli to możliwe, należy użyć marmurowej płyty i unikać przygotowywania pasty w ciepły, wilgotny dzień. Ciasto powinno być przygotowywane w chłodnym miejscu, ponieważ konieczne jest utrzymywanie masy w niskiej temperaturze przez cały czas jej przygotowywania. Przepis ten pozwala przygotować dwa placki lub cztery ciasta i wymaga pół funta masła, pół łyżeczki soli, pół funta mąki i od jednej czwartej do pół szklanki lodowatej wody. Odetnij jedną trzecią masła i umieść pozostałe dwie trzecie w misce z lodowatą wodą.
Podzielić na cztery równe części.
Rozwałkuj każdą z nich na cienki arkusz i odłóż na lód. Wymieszać i przesiać mąkę z solą.
Wcierać w nie zarezerwowane masło i usztywnić tak bardzo, jak to możliwe, lodowatą wodą. Posypać płytę mąką.
Wyłożyć na nią masę.
Ugniatać przez minutę, a następnie odstawić na lód na pięć minut. Rozwałkuj zimną masę na kwadratowy arkusz o grubości około jednej trzeciej cala.
Umieść zimne ciasto na środku i złóż na nim masę, najpierw z boków, a następnie na końcach, zachowując kwadratowy kształt i składając tak, aby masło było całkowicie przykryte i nie mogło wydostać się przez żadne pęknięcia podczas zwijania.
Rozwałkować na grubość 1/4 cala, zachowując kwadratowy kształt i składając jak poprzednio, ale bez masła. Kontynuować wałkowanie i składanie, załączając arkusz masła przy każdym naprzemiennym składaniu, aż wszystkie cztery arkusze zostaną wykorzystane. Następnie obróć złożoną stronę w dół i zwiń w jednym kierunku w długi wąski pasek, zachowując możliwie proste krawędzie.
Złożyć pastę, tworząc trzy równe warstwy. Następnie ponownie rozwałkować i złożyć jak poprzednio. Powtarzaj proces, aż ciasto będzie miało sześć obrotów. Pokrój w pożądane kształty i umieść na lodzie na dwadzieścia minut lub dłużej przed włożeniem do piekarnika. Jeśli podczas wyrabiania masa przyklei się do deski lub szpilki, należy ją natychmiast wyjąć i odstawić na lód do całkowitego schłodzenia. Zeskrob deskę do czysta.
Przetrzeć suchą ściereczką i posypać świeżą mąką przed ponowną próbą. Do wałkowania należy używać jak najmniej mąki, ale wystarczająco dużo, aby pasta pozostała sucha.
Wałkuj lekko, równomiernie, długimi ruchami w każdym kierunku, ale nigdy nie wałkuj tam i z powrotem, ponieważ ten ruch utwardza masę i rozbija pęcherzyki powietrza. Pieczenie masy francuskiej jest prawie tak samo ważne jak wałkowanie, a piekarnik musi być bardzo gorący, z największym ciepłem na dole, aby pasta wyrosła, zanim zbrązowieje. Jeśli masa zacznie się przypalać, należy natychmiast otworzyć przeciągi i schłodzić temperaturę, umieszczając w piekarniku patelnię z lodowatą wodą.