Ocena:
Obecnie brak opinii czytelników. Ocena opiera się na 3 głosach.
Wiedza na temat procesu produkcji czekolady z nasion owoców kakaowca była przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Kiedy rozpoczęto badania nad tym procesem, uważano, że na etapie fermentacji głównym celem jest wyeliminowanie śluzowatej miazgi otaczającej nasiona. Ułatwiłoby to suszenie i przechowywanie.
Później zaobserwowano, że podczas procesu, w którym pominięto etap fermentacji, ziarna kakaowe są gorzkie i cierpkie, a później, gdy są przetwarzane na czekoladę, ich charakterystyczny smak i aromat nie rozwijają się. Obecnie wiadomo, że głównym powodem fermentacji podczas procesu produkcji czekolady jest wywołanie zmian biochemicznych niezbędnych do późniejszego rozwoju prekursorów koloru, aromatu i smaku. Te zmiany biochemiczne są przeprowadzane głównie przez mikroorganizmy.
Mikroorganizmy aktywne podczas fermentacji kakao rozwijają się sukcesywnie. Na początku dominują drożdże, następnie bakterie kwasu mlekowego i octowego, a na końcu bakterie sporulujące.