Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products
Stwierdzono istotne różnice między właściwościami chemicznymi produktów reakcji Maillarda (MRP) rybozy (Rib), glukozy (Glc) i fruktozy (Fru) oraz lizyny (Lys).
Rib był najbardziej reaktywnym cukrem i wywierał największą zmianę w reakcji Maillarda (MR), a następnie Glc i Fru w modelu cukier-Lys. Wszystkie trzy MRPs cukier-Lys nie tylko wykazywały silną aktywność zmiatania wolnych rodników w układach chemicznych, ale także chroniły komórki jelitowe Caco-2 przed uszkodzeniem spowodowanym przez utleniacze i jony metali przejściowych.
Różne właściwości chemiczne MRPs generowanych przez trzy cukry nie mogły być w większości przypadków powiązane z różnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Podczas gdy aktywność przeciwutleniająca była widoczna dla całych mieszanin MRP, osady etanolowe (tj. frakcja HMW), bardziej niż ekstrakty etanolowe (tj.
frakcja LMW), były głównie odpowiedzialne za zmiatanie rodników HO i DPPH oraz ochronę przed cytotoksycznością indukowaną jonami żelaza i miedzi. Aktywność MRP w zakresie zmiatania wolnych rodników zależała nie tylko od frakcji wysoko- i niskocząsteczkowych, ale także od źródła ROS obecnego w środowisku reakcji".