Fermentacja jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności.
Jest to również tani system oszczędzania energii, który jest niezbędny do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Podczas fermentacji zachodzi wiele zmian biochemicznych, które mogą wpływać na składniki odżywcze, a w konsekwencji na właściwości produktu, takie jak aktywność biologiczna i strawność.
Ostatnio ten bioproces został zastosowany do produkcji i ekstrakcji związków bioaktywnych z roślin w przemyśle spożywczym i napojów (VILLARREAL-SOTO i in., 2018; HUR i in., 2014). Niniejsza książka dotyczy zastosowania fermentacji i nowych procesów fermentacyjnych w skali laboratoryjnej, które mają potencjał przemysłowy w opracowywaniu nowych produktów, z których większość ma funkcjonalną atrakcyjność probiotyczną, a ich wprowadzanie na rynek rośnie coraz bardziej.