Bacteriocinas de Bacterias Lacticas
Obecnie istnieje tendencja do spożywania żywności bez chemicznych konserwantów, a bakterie kwasu mlekowego z ich bakteriocynami pozwalają na znaczne obniżenie poziomu dodatków chemicznych, co skutkuje zdrowszą żywnością. Stanowią one również dodatkowe narzędzie do zapobiegania chorobom przenoszonym przez żywność.
Zbadano bakterie kwasu mlekowego wyizolowane z mleka, serwatki i serów rzemieślniczych z prowincji Cordoba i wybrano trzy bakterie o właściwościach antagonistycznych, dwa szczepy Enterococcus durans S2 i S6 oraz inny szczep Enterococcus hirae, S3. Działanie hamujące przypisano substancjom bakteriocynopodobnym o charakterze peptydowym, termoodpornym, stabilnym w szerokim zakresie pH, wykazującym wyższą aktywność w kwaśnym pH.
Bakteriocyny te hamowały wzrost Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens i 2 szczepów Staphylococcus aureus, producentów enterotoksyny typu A i B, związanych z chorobami przenoszonymi przez żywność. Badanie to jest bardzo przydatne dla przemysłu spożywczego w celu uzyskania bezpiecznej żywności poprzez zmniejszenie dodatku chemicznych środków konserwujących".