Research on Characterization and Processing of Table Olives
Książka ta, napisana przez ekspertów w dziedzinie oliwek stołowych, jest źródłem najnowszych osiągnięć badawczych w zakresie charakterystyki i przetwarzania oliwek stołowych.
Przedstawiono artykuły badawcze dotyczące charakterystyki ich składu lotnego i profilu sensorycznego; składu mineralnego i biodostępności; zmian w składnikach bioaktywnych (chlorofilach) podczas przetwarzania; oraz nowych strategii redukcji sodu i dodatków w celu stabilizacji właściwości organoleptycznych i uniknięcia wad oliwek stołowych. Inne prace badawcze dotyczą zmian mikrobiologicznych i chemicznych w oliwkach stołowych podczas spontanicznej lub kontrolowanej fermentacji z wykorzystaniem różnych odmian oraz optymalnego wykorzystania kultur starterowych w celu poprawy różnych procesów fermentacyjnych.
Ponadto książka zawiera przegląd głównych technologii stosowanych w fermentacji oliwek, w tym rolę bakterii kwasu mlekowego i drożdży charakteryzujących ten proces, a także wpływ przetwarzania i przechowywania na właściwości odżywcze i sensoryczne oliwek stołowych.