Authentic Food: The Art of Cooking Meat
Ze wszystkich przysmaków w całym mundus edibiles, będę utrzymywał, że pieczona świnia jest najdelikatniejsza.
Nie ma smaku porównywalnego, będę się spierał, z tym chrupiącym, płowym, dobrze pilnowanym, nie przesmażonym skwarkami, jak to się dobrze nazywa, same zęby są zaproszone do udziału w przyjemności na tej uczcie w pokonywaniu nieśmiałego, kruchego oporu, z kleistym oleistym, och, nazwij to nie tłuszczem!
Ale nieokreślona słodycz dorastająca do niego, delikatny rozkwit tłuszczu, tłuszcz przycięty w pąku, pobrany w pędzie, w pierwszej niewinności, śmietanka i kwintesencja jeszcze czystego pokarmu świni dziecięcej, chuda, nie chuda, ale rodzaj zwierzęcej manny, a raczej tłuszcz i chuda (jeśli tak musi być) tak zmieszane i biegnące do siebie, że oba razem tworzą tylko jeden ambrozjański wynik lub wspólną substancję.
Zabijanie świń i produkcja wieprzowiny na farmie stały się niemal zaginioną sztuką w czasach gigantycznych zakładów pakowania, które obsługują tak ogromną liczbę świń o każdej porze roku. Jednak postępowy rolnik w dzisiejszych czasach powinien nie tylko dostarczać własną świeżą i peklowaną wieprzowinę na użytek rodziny, ale także powinien być w stanie dostarczać po opłacalnych cenach osobom w swoim sąsiedztwie, które doceniają doskonałość i ogólną wartość wiejskiego lub "domowego" produktu wieprzowego. Jest to również prawdą, choć naturalnie w mniejszym stopniu, w przypadku mieszkańca miasta, który tuczy jedną lub dwie świnie na rodzinnej kuchni, dodając wystarczającą dawkę zboża, aby wykończyć wieprzowinę na jesienny ubój.
Jedyna popularna książka tego rodzaju, jaką kiedykolwiek opublikowano, "Domowa produkcja wieprzowiny" dostarcza w prosty sposób tak szczegółowych informacji, jakie są potrzebne, aby umożliwić rolnikowi, karmicielowi lub wiejskiemu rzeźnikowi udany i ekonomiczny ubój własnych świń i peklowanie własnej wieprzowiny. Wszystkie etapy pracy są w pełni przedstawione, dzięki czemu nawet bez doświadczenia lub specjalnego sprzętu każda inteligentna osoba może z łatwością postępować zgodnie z instrukcjami. Podano wskazówki dotyczące wykańczania świń na bekon, szynki itp. Następnie, zaczynając od właściwych metod uboju, jasno przedstawiono różne procesy, w tym każdy niezbędny szczegół, od kadzi do wyparzania po naczynie do pieczenia i stół w jadalni.
Poszczególne rozdziały traktują kolejno o następujących kwestiach, wśród innych gałęzi sztuki produkcji wieprzowiny: Możliwości zysku z domowego peklowania i sprzedaży wieprzowiny; wykańczanie wieprzy na bekon; klasa najlepiej dostosowanych racji żywnościowych, żywność tworząca mięso i tłuszcz; najlepsze metody uboju wieprzy, z niezbędnymi dodatkami do tej wstępnej pracy; oparzanie i skrobanie; budowa kadzi; ubieranie tuszy; chłodzenie i krojenie mięsa; najlepsze zagospodarowanie podrobów; produkcja kiełbasy i scrapple; sukces w produkcji dobrej jakości smalcu i właściwa opieka nad nim.