Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity
Aminy biogenne (BA) to związki organiczne i azotowe występujące w niektórych sfermentowanych produktach spożywczych, takich jak kiełbasa, wino, ser, ryby i sfermentowane warzywa. Są one zaangażowane w kontrolowanie różnych funkcji mózgu, takich jak emocje, ciśnienie krwi, ruchy, wydzielanie hormonalne, zachowanie i temperatura.
Bakteryjna dekarboksylacja aminokwasów w żywności prowadzi do produkcji BAs. Spożywanie dużych ilości BA w żywności może mieć działanie toksyczne i może również prowadzić do zaburzeń żołądkowo-jelitowych, neurologicznych, oddechowych i sercowo-naczyniowych, a także do nadciśnienia, działania psychotropowego i wazoaktywnego. Regulacja aktywności dekarboksylazy aminokwasów może pomóc w kontrolowaniu stężenia BA w produktach spożywczych.
Ich poziom można obniżyć za pomocą różnych technik, w tym ciśnienia hydrostatycznego, wędzenia, temperatury, pakowania, napromieniowania, kultury starterowej, utleniania utworzonych amin biogennych, dodatków i pasteryzacji. Niniejsza książka bada wszystkie ważne aspekty amin biogennych, w tym ich występowanie i skutki toksyczne w obecnym scenariuszu.
Dostarczy również interesujących tematów do badań, które zainteresowani czytelnicy mogą podjąć. Ta książka jest przewodnikiem dla ekspertów i studentów.